Жизнь на Севере проходит в холодных экстремальных условиях и связана с тягостями и лишениями. Суровый климат всегда являлся преградой в вопросах развития сельского хозяйства, но это не мешало процветанию промыслов коренного малочисленного населения. Спустя многие десятки лет, с развитием инфраструктуры и созданием комфортных условий проживания традиции местного населения активно возрождаются в современной местной культуре, среди жителей разных возрастов и национальностей, которых объединяет проживание на Крайнем Севере.
В Магадане и Магаданской области особенно чтят гастрономические традиции, передают их из поколения в поколение. Любой почитатель эклектической кухни должен попробовать традиционные блюда народов севера, ведь их специфические особенности не смогут оставить равнодушным.
Самый простой способ познакомиться с кулинарией местных народов Магаданской области — посетить национальные праздники Бакылдыдяк, Хэбденек, Туйгивин. Для настоящих искателей гастровпечатлений можно предложить туристическую поездку по Северо-Эвенскому городскому округу.
Гастрономические путешествия всегда отличаются погружением в местную культуру. Так и поездки на Крайний Север способны одарить невероятнейшими и насыщенными впечатлениями. Ведь каждое блюдо здесь имеет свою уникальную легенду, узнать которую можно от радушного повара, и прожить ее лично, лишь попробовав еду на вкус.
В Магаданской области проживают различные этносы севера, такие как эвены, коряки, ительмены, чукчи, камчадалы, чуванцы, якуты, алеуты, кумандинцы, нанайцы, нивхи, орочи, ульчи, шорцы, эскимосы, юкагиры. На сегодняшний день это более шести тысяч человек. Представители КМНС Магаданской области ведут традиционный образ жизни и занимаются хозяйственной деятельностью коренных малочисленных народов: оленеводством, рыбалкой и охотой на морского зверя.
Оленеводческие традиции в регионе активно поддерживают муниципальное предприятие «Ирбычан», родовая община «Махаянга», два крестьянских (фермерских) хозяйства «Ханчалан», «Дарпис» и другие.
Гастрономическое путешествие начинается с традиционного блюда северных народов — строганины из оленины и рыбы. В ресторанах строганину подают как северный деликатес. Но для местных жителей Севера строганина из замороженного мяса оленя и рыбы, незатейливо приправленная солью и перцем, является привычной пищей.
Для того чтобы выжить и прокормить семью, народы Крайнего Севера промышляют охотой и рыбалкой, при этом одухотворяя животных. Так, до или во время охоты издавна было принято просить прощения у убитого зверя. Более того, принято просить свою добычу, чтобы она передала здоровье и силу тем, кто будет питаться ее мясом. Для этого проводится обряд «Встречи» — особый для каждого животного.
Несказанной популярностью в северной кухне также пользуется и юкола — сушено-вяленое мясо рыбы, особенно известна юкола из кеты. Дело в том, что сушка и вяление является одним из самых распространенных способов приготовления пищи у народов Севера. Секрет в практичности. Получаемая в процессе приготовления калорийная и компактная пища может храниться продолжительное время и сопровождать путника в долгом походе. Кроме того, юкола хорошо утоляет голод и не вызывает жажду. С юколой связана история праздника первой рыбы «Бакылдыдяк» (в переводе с эвенского дословно означает «встреча»). Издавна эвены и другие коренные народы Севера покидали свои стойбища и переезжали к морскому побережью, где в течение нескольких недель ловили рыбу и заготавливали на зиму юколу.
В северных краях не принято готовить супы, за редким исключением, ярким примером которого является килыкил. Вкусный суп из хариуса отличает незамысловатость приготовления. Примечательно, что он очень распространен среди колымских рыбаков. Не подразумевая соблюдения сложной рецептуры, приготовление этого блюда принято относить к походной кулинарии. Отличительным, помимо яркого вкуса, в этом блюде является удивительный аромат. Именно яркий насыщенный рыбный запах вызывает крепкий туристический аппетит. Это блюдо отлично подойдет, если хочется разнообразить ежедневный рацион своих домочадцев северной гастрономией.
Копчение в дыму очага и соление — еще два излюбленных приема местной кулинарии. Именно так готовят хэлты — сушеную оленину. Приготовление этого блюда заключается в соблюдении определенных этапов. Прежде всего оленину следует нарезать ломтиками, затем мясо необходимо развесить в чуме, где ему предстоит вялиться и в дальнейшем коптиться. В чуме ему следует висеть вплоть до полного приготовления, очень важно учесть, что жилище защищает мясо от осадков и сырости.
В дальнейшем блюдо используют по аналогии с юколой при длительных походах, на охоте, где калорийная пища должна согревать в морозную погоду. Также сушеное мясо принято добавлять в супы. По мнению местных жителей, присутствие сушеной оленины придает супу насыщенный вкус. Некоторые охотники рекомендуют попробовать хэлты в сочетании с брусничным соусом.
Кстати, брусника, как и многие ягоды и грибы, также подвергается процессу высушивания и вялению. Брусника считается полезной ягодой, у которой даже листья обладают целебными свойствами, за что местные жители называют ее медвежьим растением. Наравне с клюквой и морошкой ее используют в качестве составного элемента в блюде.
Именно бруснику принято добавлять в салат из мальмы и дикого лука. На корякском языке он называется Килыкил, что означает «мятая рыба». Сочетание и контраст этих ингредиентов дают красочный неповторимый вкус. Найти информацию об этом блюде достаточно сложно. Связанно это с тем, что салаты не распространены в северной кулинарии. На смену традиционным мясным и рыбным кушаньям новые сочетания приходят неохотно. Но в некоторых семьях северных народов салат является одним из любимых блюд.
Аналогом хлеба у северных народов является пяруй нянь — круглые лепешки, рецепт которых появился уже в советский период. Из килограмма пшеничной муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круги диаметром 20–30 сантиметров и высотой 5–7 сантиметров. Зарывают лепешки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время их вынимают из земли, ставят на бок и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Далее снова ставят на бок, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.
Кухня многих северных народностей имеет свои особенности и различия, но базируется на принципиально схожих традициях и правилах. Вся северная кулинария является результатом только одного — желания выжить. Для большинства гостей Магаданской области предлагаемые рецепты блюд могут показаться весьма экзотичными, но попробовав хоть одно из них, можно открыть для себя мир невероятных контрастов и интересных, насыщенных вкусов. На Колыму — за новыми гастрономическими впечатлениями!
